Österreich Bier : Der "Goldene Strom": Wie das Waldviertler Wasser das Bier prägt

Die Brauerei Zwettl im niederösterreichischen Waldviertel setzt laufend Maßnahmen zur Sicherung der Brauwasserqualität. Das geschieht etwa durch Schutzgebiete sowie wassersparende Methoden bei der Herstellung von Bier.

Derzeit benötigt man fünf Liter Wasser für einen Liter Bier – das entspricht rund 80 – 100.000 m³ Trinkwasser pro Jahr.

„Wasserschutz ist nicht verhandelbar“ bringt es Karl Schwarz auf den Punkt. Er führt die Brauerei in fünfter Generation. Verantwortungsvoll und nachhaltig Bier zu produzieren, ist für ihn „unabdingbar.“

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Selbst wasserreiche Gegenden wie das Waldviertel sind von zunehmender Trockenheit betroffen. „Nur durch sorgsamen Umgang mit Wasser sichern wir die natürlichen Vorkommen für die nächsten Generationen.“

Investitionen von mehr als 17 Millionen Euro sind für die nächsten Jahre geplant, wobei „Dank der neuen Abfüllanlage der Wasserverbrauch um 20 Prozent gesenkt werden kann“, so Wasner.

Zur Versorgung der Bevölkerung fasste die Stadtgemeinde Zwettl im Jahr 1891 mehr als ein Dutzend Quellen zusammen und gründete das „Kaiser-Franz-Josef-Wasserwerk“. Heute im Besitz der Brauerei Zwettl, versorgt das Wasserwerk die Brauerei mit Eigenwasser.

Dieses hervorragende Quellwasser entspringt einem besonderen geologischen Gebilde – dem böhmischen Massiv, das sich über Teile Tschechiens, Österreichs und Deutschland erstreckt. Die spezielle Zusammensetzung des Gesteins wirkt sich positiv auf die Wasserqualität aus.

Wasser beeinflusst maßgeblich den Charakter von Bieren. Grob gesagt färbt hartes Wasser Bier dunkler. So produzierte man in München früher dunkle, im tschechischen Pilsen helle und in Wien „goldgelbe“ Biere.

„Wir müssen nicht eingreifen und enthärten – daher können wir mit Fug und Recht behaupten, dass der natürliche Charakter unseres Bieres vom Wasser stammt“, betont Heinz Wasner, Braumeister der Privatbrauerei Zwettl.

Jede Region bringt eigene Kulturpflanzen und damit typische Geschmackserlebnisse hervor: Typisch für das nördliche Waldviertel sind neben Bier auch Erdäpfel. Daraus entstehen die schackhaften Waldviertler „Erpfi-Knödl“.

Ein Besuch im preisgekrönten Traditions-Wirtshaus „Demutsgraben“ – das als „Knödel-Macher“ weit über das Waldviertel hinaus bekannt ist – ist einen Abstecher wert. Wenn Spitzenkoch Martin Huber seine Erdäpfel-Knödel, Waldviertler Bierknödel auf Zwicklkraut sowie mit Schafkäse aus dem Nachbarbezirk Gmünd gefüllte Knödel zubereitet, dann ist Regionalität am Teller angekommen.

Und die Frage, wie sich die einzelnen Waldviertler Rohstoffe ergänzen und welche Aromen durch die Verbindung von typisch regionalen Zutaten entstehen, beantwortet.